北京白塔寺旁徐记烧饼铺将关张 [快讯]

这几天，京范儿的朋友圈被一家老烧饼铺刷屏了，白塔寺旁边安平巷的“徐记”烧饼铺将关张，好些朋友蜂拥而去抢烧饼。这家被誉为拥有“北京最好吃的豆面丸子汤和各式烧饼”的小铺子，不去就恐怕吃不到了。

京范儿坚持到关张前最后一天，终于忍不住顶着酷暑的大太阳也跑过去了，结果排队人实在太多了，没有两三个钟头根本排不上。为了避免中暑，只好半途而废，望着烧饼，怅然而归，空留遗恨！不过，在“徐记”烧饼铺关张前最后一天，和众多北京市民一起来向它告别，也算是一种纪念，特作此文表示对这家老烧饼铺的缅怀。

今天中午11点，京范儿拐进安平巷，没走多远就闻见一股焦香的烤烧饼的味道，循着香味过去，就看见长长的队伍，少说也有四五十号人。原来遮雨棚下的小桌子已经撤了，大家坐在一长溜的小凳子上边等边聊，据说从今天早上5点多钟，这长队就已经排上了。自从关张的消息传出去之后，每天都是这样的大长队。以前是饭点的时候人多，现如今就没有人少的时候，而且好些人一要就是上百个烧饼，装满好几个大袋子拎走，所以等的时间就特别长。

要说北京人吃货相当多，可是在这数年不遇的桑拿天，露天排队等好几个小时就为了买几个烧饼，这种精神也是相当值得钦佩，为什么大家这么执着呢？实在是因为如今北京这样正宗、干净、便宜、良心的小吃摊很难找到了，好吃的烧饼对北京人来说，几乎已经成了乡愁了。

在这里请允许京范儿掉一下书袋说说北京和烧饼的渊源。据传，烧饼是汉代班超出使西域时传入我国的，《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼了。烧饼何时传人北京，并成为京城老少爷们最爱的吃食儿之一不得而知，但从侯宝林先生的相声《改行》中可见一斑。相声描述了清末皇帝驾崩，艺人被迫改行的故事。侯先生在此的一句唱词：“吊炉烧饼扁又圆”，说明至少在清末民初烧饼已是咱北京人不可或缺的吃食儿。《天桥杂咏》曾这样描述京城烧饼：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方储满蓝。薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”作品清晰描写了京城烧饼的形状、味道与口感。

京味烧饼之所以深受老百姓的喜爱，一是价格低廉，二是味道好。而好味道又来源于用料精细，制作考究。据说制作京味烧饼必须用半发面，因为只有用半发面烙出的烧饼才能即松软，而又不失嚼头。

在老世年间，北京城的烧饼可谓是品种繁多，各具特色。仅烙制工艺就有烙、烤，或烤烙相结合等等，而烤制烧饼的炉子又有吊炉、焖炉之分。不过这些老工艺已不复存在，取而代之的是高科技的电烤箱、电饼铛。烧饼还有个“亲戚”叫火烧，如何区分两种吃食儿，据说是以饼表面是否有芝麻为标准来区分的。有芝麻的叫烧饼，没芝麻的叫火烧。

而安平巷的这家“徐记”烧饼据说继承的正是北京老世年间的手艺。1993年，下岗的徐春玲女士响应国家鼓励下岗职工自谋职业的号召，跟父亲学了做烧饼的手艺，在家门口开了烧饼铺，没想到生意越做越火，有时一天能卖出上万个烧饼。

据吃客评价，徐记的芝麻烧饼火候掌握的总是恰到好处，内里层次均匀，麻酱量恰到好处，皮面酥脆、芝麻酥香，一口下去唇齿间就留下了回味悠长的幸福感。“刚出炉的烧饼带着一股质朴的小麦香和芝麻烤熟后的脂油香，饼皮干焦，满满当当的白芝麻盖足了顶儿，用手一掰，二三十余层的横纹剖面清晰得见，相互之间不粘黏。趁着热乎劲儿，竖直地咬下一口，皮壳酥脆掉渣，内里却绵软带劲，带着胡盐的咸口味，香息满鼻。”一位老主顾充满感情地描述。

除了烧饼，“徐记”的糖火烧也被很多人称为京城最好吃的，壳脆芯儿软，糖料丰富，刚出锅时透着一股子焦香， 吃下去沙口还不腻人。螺丝转儿这种如今已不多见的小吃，徐记做的同样堪称一绝，外酥里喧，咸香可口。

吃这些“干货”时，再配上一碗被大爷大妈们称为“两样儿”的豆面丸子汤，有豆面丸子，还有豆腐泡，淋上芝麻酱，点上几滴醋，一顿完美正宗的京味儿饭食算是齐活了。

然而，开了25年的这样一家老店如今要消失了。这一消息在网络很快发酵，吃客蜂拥而至，有的是在这里吃了十几年的老主顾，有的是听闻要关张慕名来尝鲜的新顾客。“在这儿能吃到老北京的味道，在别处已经很难找到了。”60多岁的赵阿姨道出了老主顾的心声，她已经在这儿买了近20年的烧饼，以前在附近工作时，就经常来这里吃早点，现在退休了，也会隔三岔五地过来。虽然别处也有烧饼和丸子汤，但她觉得不是一个味儿。“能吃到想吃的味道是最幸福的。”赵阿姨特意找老板留下了微信号，希望店铺搬迁后能第一时间知道新地址。

已经连着去了好几天的马先生连连叹息：“北京最好的豆面丸子汤和各式烧饼，可惜明天就吃不到了。”他说，老街坊们无不为徐记的歇业惋惜，一片唏嘘。“三分味道，四分回忆，两分不舍，外加一分茫然。”大家大热天顶着大太阳排队，为的就是这口念想和人情味儿，都是真爱啊。

这附近的白塔寺会客厅上个周末特意举行了一次吃烧饼的聚会，只为了“不留遗恨”，这是“北京人文地理”公号举行的线下活动。老街坊，新朋共聚一堂，徐记烧饼就着大家自己做的酱肉、熏鸡，卤菜，这才是久违的胡同生活的味道。

网友bq大哥还特意手绘了徐记烧饼铺，这位大哥摄影、绘画技艺都相当高。画中的徐记烧饼铺质朴而温暖，看看里面的细节，非常精美，而且据说里面的人物有几位是有故事的，生活中确有其人。

很多朋友关心的是，“徐记”这次歇业之后还会重张吗？据说街道也在帮助徐家寻找新店址，但目前还没找到合适的地方。“烧饼铺是胡同文化的一部分，离开了胡同就不是那种感觉了。”徐春玲说。这是实话，就如同前不久前重张的西四包子铺，搬进超市的美食街之后，不管是不是那个味道，都觉得差了点意思。但如今胡同里已经很难再开店了，重新选址开店，租金肯定比现在要贵很多，伙计的工资、烧饼的定价等，都是54岁的徐春玲需要重新考虑的问题，重张并不容易。

“如今，找一家干净、便宜，顺口的北京早点铺子都很难了，有时候走三四站地都遇不上一家。”一位排队的老主顾一声叹息。不管怎样，大家依然盼望“徐记”重张的那一天。

（文章配图少部分为京范儿拍摄，大部分为马毅先生拍摄，特此感谢）

来源：京范儿